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Dani García, cocinero
"La cocina de Andalucía merece ser paseada por todo el mundo"
Celso Chocomeli | 18-01-2010 | Compartir   facebook  twitter   enviar a un amigo  
Con sólo 34 años, Dani García, cocinero de Marbella, presenta un currículum de impresión. Cuenta con los principales reconocimientos y galardones de la alta cocina, incluídas sus estrellas Michelín; tutea a los más grandes cocineros del mundo e imparte enseñanza en los foros de primer nivel. Tras sus éxitos antes en Tragabuches y actualmente en Calima, Dani García emprende una atrevida etapa de expansión e innovación. Turismo Andaluz lo presenta con todos los galones en Fitur 2010 para que dé a conocer su "Franquicia de la Tapa Andaluza", un proyecto que ya tiene ejemplos reales con "Lasmoragas" de Dani García, escenarios en los que el cocinero acerca al gran público lo mejor de la tapa de Andalucía, renovada y personalizada por las manos y el ingenio de García.
Dani García
Dani García
Tiene usted casi doscientas mil entradas en Google, tecleando simplemente "Dani García cocinero” ¿Más responsabilidad sobre la espalda?
No soy muy internauta, lo justo para sobrevivir a internet. La verdad, no sé si doscientas mil son muchas o pocas entradas, pero en este caso no me causa ninguna responsabilidad. Me pesa más que aquellas personas que se acerquen a Calima o a los bares de Lamoraga salgan felices y satisfechas. Es la única responsabilidad que siento.
Se presenta en Fitur, de la mano de Turismo Andaluz, como protagonista indiscutible e indiscutido. Ya es difícil ser profeta en la propia tierra…
Me siento un privilegiado, y fui la persona más feliz del mundo en cuanto supe que Turismo Andaluz e I+D me iba a apoyar. Andalucía merece la pena ser cocinada, y su cocina merece ser paseada por todo el mundo, y ese es mi reto y mi sueño, dar mi Gazpacho de Cerezas desde Nueva York hasta Tokio.
Le siguen llamando "joven cocinero", pero usted tiene un currículum de impresión. Tutea a los gurús y empieza a sentar cátedra. ¿Se siente algo así como un hombre-bisagra entre dos generaciones de cocineros?
Espero que me sigan llamando joven, al menos por unos años más; desde luego así me siento, con las mismas ganas que al principio. Es cierto que hay una generación mayor a la mía, y que yo soy el más joven de todos, pero me siento muy integrado y para mi lo mas importante es que me siento también muy querido por todos mis compañeros, desde Adriá a Arzak, hasta Joan Roca o Paco Roncero, por citarle a algunos.
Abiertos tiene en estos momentos al menos una docena de frentes: Su Calima, el resto de la acción Meliá, “Lasmoragas”, los “Gastrobar”, la Franquicia Andaluza de la tapa…Sin contar las conferencias, exhibiciones, cursos….¿Usted cuándo cocina?
Pues ahora mismo, mientras contesto a esta entrevista, estamos preparando una cena en Portugal para 80 personas, acabo de terminar un gazpachuelo malagueño con sésamo negro. Lógicamente, no son las mismas cosas las que hacía hace diez años o cinco años que ahora. Tengo un gran equipo a mi lado, mucha gente que da la vida por mi, y lo que sí hago en Calima cada día es probar todo lo que se hace, intento ir regularmente a los bares como un comensal más, pero, como es lógico, en los bares cocinan otras personas que son de nuestro equipo y confianza. Yo intento cocinar todo lo que puedo, pero hay que ser realista y como todos los cocineros metidos en una vorágine parecida tenemos mucha gente a nuestro alrededor que sigue nuestras indicaciones; cocino y cocinan para mi.
¿Cuánto hay de marketing en su sector? ¿Qué peso tiene la imagen en el éxito de un cocinero?
Puede haber marketing, pero detrás tiene y debe haber una realidad, algo sólido. Si los clientes que van a Calima o a las moragas se sienten defraudados, no volverán más, y gracias a Dios no es esa nuestra situación. Aunque sí creo que se ha venerado demasiado al cocinero, es cierto que ahora el cocinero tiene un reconocimiento tal vez excesivo, como un artista, y en verdad somos una profesión artesana que lo único que tiene es el poder en sus manos de hacer feliz y dar placer a mucha gente a través de la comida. Tal vez esa sea la razón por la que a los cocineros se les admira cada vez más.
¿A sus oídos le llega el concepto del común de los mortales que dice "Eso de la nueva cocina es cosa de platos muy grandes y poquita comida…”?
Si claro, es un tópico, una leyenda que ha hecho mucho daño a la alta cocina, fruto del desconocimiento y la incultura gastronómica de mucha gente. Si la mayoría de los restaurantes de alta cocina de verdad están llenos, ¡por algo será! Si es cierto que ha habido muchas y malas imitaciones a la alta cocina de verdad y eso ha hecho daño, ya que la gente hoy día sabe distinguir una buena de una mala tortilla de patatas pero no un buen de un mal plato de alta cocina.
"Me siento muy querido por todos mis compañeros, desde Adriá a Arzak, hasta Joan Roca o Paco Roncero, entre otros muchos"

"El cocinero tiene un reconocimiento tal vez excesivo, como un artista, y somos una profesión artesana que lo único que tiene es el poder en sus manos de hacer feliz y dar placer a mucha gente a través de la comida"

"Hay que apostar por los valores y las raíces de nuestra tierra y olvidarnos de la comida rápida y comida basura"
¿Existen diferencias "marca de la tierra" entre un cocinero vasco, uno catalán y otro andaluz, por ejemplo?
(Rie) Como en todos los ámbitos en la vida, los andaluces tenemos más salero y gracia, pero vascos y catalanes son grandes cocineros y grandes personas, tal vez más serias que nosotros.
¿No me dirá que hoy ha comido "Ajoblanco malagueño de chufas y almendras cuajado con el jugo y la carne de la centolla de Marbella al Jerez"? ¿O más bien unas lentejitas de las de siempre?
Pues como le decía, estoy en Portugal dando una comida. Hoy he almorzado con todo el equipo: una sopita de estrellas de las que comíamos todos los niños de pequeños, muy rica; una ensalada de bacalao y aceitunas negras y un san jacobo casero con una fanta de naranja... ¡Nada de glamour como ve! Hay días para todo: para la alta cocina, para una buena pizza o para unas impresionantes lentejas.
¿Dónde aprendió más: En la Escuela de Hostelería La Cónsula o en Tragabuches, dónde el fuego era real?
La escuela es básica. Yo siempre comparo mi vida profesional con la vida personal; es decir, la escuela es muy necesaria, te da las bases, te enseña a andar, a hablar. A partir de ahí, sales a la vida real y te das cuenta que hay que espabilar y que tienes muchas cosas que aprender -es lo que me pasó en Martin Berasategui- y poco a poco vas aprendiendo a base de tortas y más tortas para ir a una época más madura en la que miras las cosas de manera muy diferente, con una reflexión que me ha dado todo ese tiempo que pasé en Ronda, en Tragabuches, para finalmente irme a Marbella, ya con unas bases mas asentadas y sólidas, y poder disfrutar más que nunca de lo que hago.Todos los pasos han sido diferentes etapas, pero necesarias para mi.
¿De quién se lleva para siempre un aprendizaje vital?
De mis profesores de la escuela de hostelería, de Martin Berasategui. Y de cientos de compañeros de los que he aprendido tanto a cocinar como a comportarte dentro de una cocina, donde se aprende de todo y de todos.
¿Y qué hace cuando no está en la cocina o inventando o creando nuevos productos o enseñando...?
Es difícil para mi olvidarme que soy cocinero; tan solo esos momentos con mis hijas y mi familia en cualquier viaje o con mis amigos jugando al padel o pasando un rato de charla hacen que me olvide de todo. Eso es básicamente lo que hago cuando no trabajo.
¿Nos resistiremos a la invasión de la comida basura? ¿Seremos los últimos mohicanos del buen comer? Porque las nuevas generaciones no vienen con muy buen paladar, que digamos…
Tiene toda la razón del mundo, pero para eso están ”Lasmoragas”. Tenemos que morir en el intento de recuperar la mejor croqueta artesana de pringá sin comprarla fuera; la tortilla de patata hecha al momento y no envasada; el flamenquín casero; la ensaladilla rusa con ventresca de atún; los guisos caseros y algún toque innovador y diferente como la hamburguesa de rabo de toro o el asado de boquerones con el jugo de la ensalada de pimientos o el ajoblanco de melón y hierbabuena. Hay que apostar por los valores y las raíces de nuestra tierra y olvidarnos de la comida rápida y comida basura.
Confidencial
Dani García está hecho a pulso. Desde su temprana vocación e inicios en las escuelas y en los fogones, hasta hoy, con sólo 34 años, conocido y reconocido. Probablemente, su vida profesional hasta la reciente etapa que ahora vive tiene tres escenarios fundamentales, que han marcado al actual Dani García: La Escuela de la Hostelería La Cónsula, en Churriana-Málaga; su paso por la cocina de Martín Berasategui, y aquella apuesta para muchos de altísimo riesgo que fue Tragabuches en Ronda, que llevó al cocinero García a presentarse en el firmamento de las estrellas, incluidas las Michelín.

Hoy en día puede que la situación esté “normalizada”. Pero hace once años, la apertura de aquel Tragabuches ecléctico e hipervanguardista en la tracional Ciudad del Tajo, con un jovencísimo e inexperto Dani García al frente de la cocina, parecía una especie de inmolación empresarial, una enajenación transitoria de los promotores de la iniciativa. Pero funcionó, mejor dicho, triunfó sin paliativos, y recogió el reconocimiento y respeto de dentro, de las gentes de Ronda, y de fuera, clientes de medio mundo, y también de expertos y críticos. Redondo.

Aguantó Dani García en Tragabuches más de lo que se podía esperar, estando ante un ya reconocido cocinero de la primera división internacional. No se precipitó. Cumplió su misión y siete años después, en 2005, empezó a volar. Su obra todavía más personal, actualizada, cuidada y espectacular fue Calima, bajo el amparo del Hotel Meliá Don Pepe, en Marbella, donde sigue deleitando y no baja la guardia.

Los últimos dos años han sido para Dani García los de la eclosión. No da la impresión esté hombre, de aspecto tranquilo, pausado, reflexivo, que dentro hay un emprendedor inquieto y valiente. Siguió abriendo restaurantes con Meliá y se le ve feliz con “Lasmoragas”, probablemente el experimento más personal de Dani García, esto es, llevar al gran público su cocina, a través de la tapa andaluza renovada, actualizada y muy cuidada, con un excelente equipo que lo ampara y que recoge su espíritu y firma para que la expansión sea auténtica, coherente y responsable.

Mientras tanto sigue cuanto puede viviendo en su Marbella natal, manteniendo la calma ante tanto reconocimiento y éxito encadenado. Sus niñas, Aurora y Laura, le mantienen con los pies muy en la tierra y con la ilusión y fuerza intacta.


© Andalucia de Viaje 2017
28 de junio de 2017

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