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El Hotel Escuela de Archidona imparte un curso para cortar jamón

Redacción | 10-06-2010 | Compartir  facebook   twitter   enviar a un amigo  

El seminario de especialización fue impartido por el Premio Nacional de Cortadores de Jamón 2006 "Pinza de Oro", Antonio García, encargado también del departamento de formación de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.

El premio Nacional de Cortadores de Jamón 2006, Antonio García, en el seminario
Unos cuarenta alumnos de los cursos de Cocina, Sala y Gestión de Alojamientos Rurales del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona participaron en un seminario de especialización de corte y tratamiento del jamón de 45 horas, de la mano de uno de los socios fundadores de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y Premio Nacional de Cortadores de Jamón 2006 Pinza de Oro, Antonio García.

La profesión del maestro cortador de jamón, cada vez más valorada en los grandes restaurantes y en la organización de todo tipo de eventos, esconde detrás horas de trabajo y dedicación basadas en asimilar las mejores técnicas para conseguir extraer una loncha perfecta en tamaño y grosor.

Las técnicas de corte pasan por “mimar” la manipulación de la pata de jamón, de forma que el cortador siempre se sitúe detrás de la pieza, coloque la pierna con la pezuña mirando hacia arriba, y empiece a extraer las lonchas siempre de la parte más gruesa, y no de la zona delgada o babilla, como tradicionalmente siempre se ha creído.

“La loncha perfecta es aquella que de una sola vez debe caber en la boca, con la proporción exacta de magro y grasa. El magro siempre debe llevar un trozo de grasa porque ésta es la que da la sapidez, la que otorga la plenitud de sabores de la loncha. Todas estas cuestiones son importantes tenerlas en cuenta. El tamaño de la loncha debe asemejarse a un rectángulo de unos seis o siete centímetros de ancho y de tres a cinco de largo”, aclaró el Maestro Cortador Antonio García.

La pata de jamón debe colocarse para su manipulación con la zona gruesa o maza hacia arriba para que el propio corte contribuya a “dar cuerpo y sabor al jamón”. La zona gorda acumula más grasa, que por el efecto de la gravedad se va deslizando hacia abajo, hacia la zona de la babilla, que adquirirá, también, más plenitud de sabores en el momento que demos la vuelta a la pata”, dijo el Premio Nacional Pinza de Oro 2006.

El contexto también es importante tenerlo en cuenta. El maestro cortador aclara que no es lo mismo extraer las lonchas de una pata de jamón en verano al aire libre, que para un restaurante o complejo cerrado. “Para sitios cerrados, de consumo inmediato, como los restaurantes, las lonchas deben ser cuanto más finas mejor, y siempre homogéneas en sus dimensiones. En cambio, cortar jamón al aire libre, en pleno verano, por ejemplo, durante una gala de noche, requiere tener en cuenta que se si cortan las lonchas muy finas las partículas volátiles olfativas se pierden y el cliente acaba comiendo sólo fibra”, aclaró García.
Un alumno atiende a las instrucciones de Antonio García
Un alumno atiende a las instrucciones de Antonio García
Destrezas

Lo más complicado para el alumnado a la hora de empezar a cortar el jamón se presenta al principio, en el momento de limpiar la pata. Esta fase del corte y el tratamiento del jamón es la más complicada porque la corteza tiende a estar más dura, y los aprendices al no estar acostumbrados ejercen mucha fuerza, sin prestar tanta atención a la técnica de corte. Una vez retirada la zona con cortezas y el tocino añejo, queda a disposición del cortador profesional el tocino blanco y la parte interna, el magro comestible.

En este punto, los estudiantes presentan más dificultades con el propio manejo del cuchillo a la hora definir la loncha, ya que suelen utilizar una técnica denominada de tipo sierra, que contribuye a dejar escalones en el perfil de la loncha. “Lo ideal es balancear el cuchillo, con suaves vaivenes para que la pieza no se obtenga con perfil de sierra. Se efectúan movimientos alternos con suaves vaivenes y cortamos hacia abajo. Cuando vamos hacia arriba no cortamos, dejamos levantar el cuchillo para que la loncha se deslice. Así se conseguirá plenitud en el corte”, detalló el maestro cortador de jamón.

Otra cuestión importante a la hora de tratar el jamón es su temperatura. Para el máximo disfrute de una pata de jamón ésta debe acoger una temperatura de 25 grados. El profesional cortador está trabajando actualmente con una empresa de Lucena especializada en la fabricación de utensilios de hostelería para sacar al mercado un atemperador de jamones, una especie de vitrina que controla el frío y el calor del producto en su interior, y garantiza la comercialización de la pata cuando ésta reúne la temperatura idónea para ser consumida.

Figura del cortador profesional

Entre los retos que se marca la Asociación Nacional de Cortadores, uno de los principales pasa por otorgar al profesional cortador de jamón el lugar que se merece en la restauración, de forma que su figura empieza a ser reconocida al igual que la de otros profesionales del gremio. “Hace 15 años el sumiller no estaba reconocido como hoy y actualmente es una figura imprescindible en los grandes restaurantes. La misma meta nos marcamos con los cortadores y lonchadores”, aclaró el socio fundador de la asociación.

Es el cuarto año consecutivo que el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona apuesta por ofrecer a sus alumnos este tipo de formación especializada, por las garantías que luego les otorga a la hora de enfrentarse al mundo laboral. “Pasan los alumnos de todos nuestros cursos, incluidos los de Gestión en Alojamientos Rurales. El curso está dotado de 15 horas para cada especialidad. Los estudiantes agradecen mucho estos conocimientos, porque los sitúan en una posición privilegiada en el mercado”, especificó el director del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona, Antonio Carrillo.





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28 de mayo de 2017

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