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Gazpachuelo, un clásico de la cocina malagueña

Manu BalanzinoThe Gourmet Journal | 27-03-2012 | Compartir  facebook   twitter   enviar a un amigo  

Hoy nos adentramos en la cocina malagueña a través de sus sopas y su historia. Te invitamos a saborear estos platos y también a que degustes con nosotros el mundo del gourmet.

Sin duda hablar de gazpachuelo es volver al pasado, cuando en esta zona costera sólo había buen pescado y mucho arte al cocinar.

Nos subimos al barco para conocer aún más esta tradicional sopa caliente, un sustituto para no pasar frío en los meses más invernales o también para no pasar calor, nos podemos decantar con la clásica sopa fría de almendras de Málaga, el ajoblanco.

Elaborado con almendras, pan, aceite de oliva y un diente de ajo, de ahí su nombre, quedando una crema espesa que se acompaña de unas ricas uvas tintas o incluso para ser más innovadores un sorbete de vino aromatizado con diferentes cítricos. Pero esa no es toda la verdad, ya que las uvas antiguamente no se echaban a la sopa, se desgranaban directamente a la boca entre sorbo y sorbo de esta refrescante y nutriente sopa malagueña.

Volvemos al fuego para cocinar el gazpachuelo que tiene muchas variantes. De acuerdo con sus orígenes, consistía en un caldo donde se cocían las claras de huevo, un chorreón de zumo de limón y un toque de sal. Aparte se elaboraba la mayonesa casera con base de aceite de oliva y se le añadía muy poco a poco para que no se corte ni se cuaje.

Pero seguro que esta no es la receta que tenemos en mente, ya que el tiempo ha ido pasando y en esta zona costera no faltaba ni falta un buen pescado.

Las claves de un buen gazpachuelo

Así que ahora se parte de un caldo de pescado, elaborado con las espinas, cabezas o despojos limpios de pescados blancos y libres de grasa. Siendo los más utilizados, la merluza, el rape o también el bacalao, aderezado con unas verduritas para darle un tanto de carácter a nuestro fumé, también llamado.

A partir de ese rico caldo que ha estado hirviendo varios minutos, lo colamos e incorporamos las patatas gajeadas, así sueltan más almidón. Pasados varios minutos y una vez tiernas esas patatas, añadimos con cuidado la mayonesa, terminando con unas gotas de limón o vinagre.

Y entonces, ¿qué hacemos con esos trocitos de pescado?, pues vamos a incorporárselo en el último momento y así su cocción es perfecta. Incluso en Málaga se le añade trocitos de pan, no lo dijo yo, lo decía hace años el pintor Manuel Blasco, afirmando que esta sopa es exclusiva de la gastronomía de Málaga, aunque hoy es conocida y servida en muchos lugares, recomendando que el pan se desmenuce "pellizcándolo a mano".

Una sopa que tiene mucho que hablar y mucho se ha escrito. Así, el novelista Ricardo León, que muchos tienen por malagueño, en su novela "La capa del estudiante" alude al ‘ruin’ gazpachuelo, cuando relata los pobres yantares de uno de los personajes. No sabía lo que se perdía...

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23 de agosto de 2017

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