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Seis estrellas Michelin se dan cita en La Cocina del Mar

Manu BalanzinoThe Gourmet Journal | 28-06-2012 | Compartir  facebook   twitter   enviar a un amigo  

Paco Morales, del Restaurante Ferrero; Marcos Morán, de Casa Gerardo; Francis Paniego, de Echaurren, y Dani García, de Calima, han cocinado los "diferentes mares" en Sanlúcar de Barrameda.

Tortillas de camarones por Dani García
Tortillas de camarones por Dani García
Los cuatro cocineros más relevantes del panorama nacional se dieron cita entorno a una copa de Castillo de San Diego, más conocido por Barbadillo, el vino del Sur, para dar a conocer su cocina marinera.

El joven chef cordobés Paco Morales daba el pistoletazo de salida para preparar un producto que pocos utilizamos en casa, el hígado de rape servido en una tosta de maíz y un toque de emulsión de soja. Pero esto no fue todo porque preparo un rico rape a la llama bañado en un mole poblano, basado en una pasta de especias y chocolate, consumido mucho en Latinoamérica.

Ya para los más golosos, unos raviolis de piña y nabo utilizando una fina pasta de arroz. Sencillo y a la vez delicioso.
Los chefs más marineros, en Bodegas Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda
Los chefs más marineros, en Bodegas Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda
Nos trasladamos hasta las costas del Cantábrico con Marcos Morán, un restaurante con profundas raíces en la tradición y una clara vocación de modernidad. Un experto de las fabes dándonos la bienvenida con este plato pero con un toque marino, acompañándolo de langostinos bajo la supervisión del maestro, Fernando Bigote. Ya en su ponencia, las anchoas, las ostras y los salmonetes no faltaron en la mesa. Tampoco las cigalas en honor a Ferrán Adrià, preparadas con una vinagreta de pistachos y pétalos de rosas, trasmitiendo al plato un sabor floral y ácido.

Desde Logroño, Francis Paniego nos aportaba la visión de la cocina del mar desde el interior, atreviéndose a preparar una deliciosa merluza a la romana 45º, que consistía en una merluza frita y previamente pasada por harina y huevo, terminando su cocción en un aceite de oliva a muy baja temperatura durante escasos siete minutos. Una técnica denominada confitado.

El bacalao y una de las míticas salsas del norte, el pil pil, no faltaron en su cocina ubicada en la vieja bodega de Barbadillo. Su toque personal lo aportó con una pizca de "falsas" brasas, para lo que utilizó polvo de bizcocho y unas cenizas, realizadas con merengue seco.
Dani García junto al periodista Pepe Ferrer durante la explicación de su plato marinero
Dani García junto al periodista Pepe Ferrer durante la explicación de su plato marinero
Despidiendo este segundo evento muy marinero, el chef Dani García preparó unas ricas tortillitas de camarones, donde nos explicó su técnica, la cual utiliza obulato, una lámina comestible transparente y ultrafina compuesta por almidón de patata proveniente de Japón y utilizada para dar las medicinas a los ñiños, comentaba el chef marbellí.

Este año las elabora con un toque de alga nori, pan de gambas y pintado con un caldo de camarón para potenciar sus sabores. Sin duda, un sabor tradicional y muy veraniego.

No pudo faltar también ese fondo marino que ahora en su nueva temporada en "Calima", nos podemos encontrar el fondo rocoso. Y como novedad, nos adelantaba su nueva brasserie ubicada en Málaga, denominada Manzanilla, que en poco tiempo volará hasta la ciudad de los rascacielos, Nueva York.

Una jornada intensa marcada por sabores del mar y regado con Castillo de San Diego, el vino blanco más bebido en España y un clásico de nuestras costas andaluzas.

© Andalucia de Viaje 2017
23 de marzo de 2017

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